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面包生产线的烘烤过程可分为哪五个阶段

发布时间:2020-07-28   点击次数:47次
  面包生产线的口感也是决议质量的重要目标之一。应为柔软而有筋力,弹性好且不发粘,内部有层次呈均匀的微孔布局。常见的安排布局疑问有:发粘无弹性、过硬不虚、底过硬、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次、内部空泛不行细腻等。
 
  影响面包生产线安排性的要素首要有:加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等,经过调理技术参数,可以使面包生产线的口感显着改观。
 
  面包生产线的整个烘烤过程大致可分下面五个阶段:
 
  (一)烘烤急胀阶段。大约是进炉后的5~6分钟之内,在这个阶段,面的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。
 
  (二)酵母继续作用阶段。在这个阶段,面的温度在60℃以上,酵弱的发酵作用仍可进行,超过此温度,酵母活动即停止。
 
  (三)体积形成阶段。此时温度在60~82℃之间,淀粉吸水膨胀而胀大,固定填充在已凝固的面筋网状组织内,基本形成了最终成品的体积。
 
  (四)表皮颜色成阶段。这阶段,由于焦糖反应和褐变作用,面包的表皮颜色逐渐加深,最后成棕黄色。
 
  (五)烘烤完成阶段。此时面团内的水分已蒸发到一定程度,面包中心部位也完全成熟,成为可食用的食品。
 
  冷却工序是面包生产中心不可少的生产过程。因为面包刚出炉时,温度较高,表皮干脆,包心则很柔软,缺乏弹性。此时如即进行切片,由于面包太软,没有一定的机械承受力,容易破碎,增加损耗,且很难顺利进行,切好后面包两边也会凹陷,若立即进行包装,则因面包温度过高,容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。
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